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Curso en Pasteles con Chocolate

Los primeros registros de recetas dulces sencillas se remontan a la Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, donde se preparaban panes redondos de miel espolvoreados con sésamo. En la antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con tortas. Las que se hacían en Atenas eran famosas, hechas con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y el pastelero, introduciendo el oficio del’pastillariorum’.

Los árabes, cuando conquistaron España, plantaron cítricos y almendros de Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa -a través de las Cruzadas- sabores de Oriente Medio como el mazapán, el turrón y la baklava, endulzados con miel. Fue en esta época cuando la historia de la pastelería también estableció una estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y tortas que se hacían durante el año litúrgico.

Un toque francés
Como en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada’Cooperativa de Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Sin embargo, el conflicto entre los dos gremios continuó hasta 1700 cuando el caso fue llevado a la Corte, donde se decretó que “sólo los panaderos pueden usar mantequilla, huevos y azúcar para hacer pasteles y ser vendidos”.

España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, introdujo el chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar, se combinó y sustituyó a la miel como edulcorante por su excelente combinación.

Uno de los momentos clave en la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de Catalina de Médicis de Italia en 1553. Con él trajo a sus chefs y pasteleros, que introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o `franchipán’ en español, una crema compuesta por crema de almendras y crema pastelera.

En el siglo XVIII, el desarrollo de la hojaldre comenzó en Francia, marcando el comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea de panadería vienesa, más tarde María Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta este siglo y los dos siguientes que el arte de la confitería realmente comenzó a existir: en 1863, se crearon las tartas de almendras Ragueneau; en 1740, el rey polaco Stanislas Leszczynsky introdujo Baba en Francia; y en 1805, Lorsa, un confitero de Burdeos, creó la decoración con cornetas.

El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, que a principios del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, obra considerada la primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. También se le atribuyó el croquenbouche, el merengue, el turrón, el voul Aun Vent y la mejora de la masa de hojaldre.

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