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curso de cocina mexicana

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Curso de Cocina Mexicana

La gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. Un reconocimiento más para una cocina amplia y diversa. La enésima demostración de la importancia de este aromático y sabroso viaje a través de siglos de historia, culturas, pueblos y civilizaciones y su lugar en el mundo. Porque México, su gente y sus platos no se entenderían sin entender su pasado. No serían posibles, como lo son hoy, si el futuro de su existencia hubiera sido diferente de lo que era.

Antes de situarnos en el presente, en el momento presente que vive la cocina mexicana, retrocedemos en el tiempo en busca de los orígenes y el camino emprendido hasta llegar al presente. Buscamos el inicio del camino hacia un alimento basado en lo básico como el maíz, los frijoles, los tomates o los aguacates. En platos como el mole poblano, la cochinita pibil, el pozole, los chiles en nogada, los muéganos, la tinga de pollo, las enchiladas, los camarones en aguachile y muchas otras recetas típicas esparcidas por todo México.

La cocina mexicana contemporánea, a grandes rasgos, es el resultado de una antigua fusión. Por un lado, los ingredientes y costumbres culinarias de la época prehispánica, una cocina mesoamericana basada en alimentos como el maíz, los frijoles y la calabaza, cultivos que son anteriores incluso a la cultura maya. Por otro lado, la llegada de otros ingredientes y otras costumbres de manos de europeos, especialmente españoles, tras la llamada Conquista de México, cuando Hernán Cortés, en nombre del rey Carlos I de España y a favor del Imperio Español, sometió al Imperio Azteca entre 1519 y 1521.

Convirtiendo este territorio americano en virreinato y no en colonia, fue un encuentro forzado entre culturas muy diferentes que condicionó totalmente el futuro de la cocina que los pueblos practicaban. La combinación de dichos ingredientes vegetales, además de aguacate, cacao, maní, chile, agave, nopal, amaranto, vainilla, algunos pájaros, algunos peces, así como un buen número de hierbas y condimentos de todo tipo, con lo que trajeron los españoles. Desde materias primas como el arroz, el aceite de oliva, las almendras y el trigo hasta los animales y su carne. Estamos hablando de varios tipos de ganado, cerdos, pollos, cabras y ovejas.

Estas circunstancias históricas en el entonces Virreinato de la Nueva España llevaron al nacimiento de un cruce particular. Como la imposición de las costumbres españolas había tenido poco efecto, la tradición culinaria local, ancestral, adoptó los nuevos ingredientes y los aprovechó. La introducción de la carne y otras materias primas sirvió para ampliar los horizontes de la gastronomía del México virreinal. La rica variedad gastronómica de esas tierras y de sus gentes amplió aún más sus horizontes y adoptó -además de las ineludibles y casi obligatorias influencias ibéricas, que a su vez fueron el resultado de la presencia musulmana en la península- las influencias de la esclavitud africana y de los galeones que transportaban mercancías entre los puertos de Acapulco y Manila, Filipinas.

Este tipo de nueva cocina y el mantenimiento de las recetas más antiguas tuvieron lugar, más allá de las casas particulares, en los conventos y misiones que se establecieron en todo este nuevo territorio español. En los complejos religiosos, las comunidades indígenas se ocupaban de los habitantes, trabajando como amas de casa, cocinando o cuidando las instalaciones. Así, a lo largo de los años, se han mantenido y se siguen elaborando platos emblemáticos con más de 3.000 años de historia, se han elaborado nuevos platos y la cocina dulce mexicana se ha convertido en una de las más importantes del mundo. Las recetas fueron adaptadas a los ingredientes disponibles en las tierras mexicanas y se llevaron a cabo técnicas extranjeras para estas tierras, como freír.

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